Mere bæredygtig og klimavenlig måltidsproduktion

Projektet har til formål at teste, hvordan måltiderne i Aarhus Kommunes køkkener kan blive mere klimavenlige og bæredygtige mens madspild undgås.

For at opnå målet skal der bl.a. udvikles opskrifter på måltider, der har et mindre CO2-aftryk. Her kan svampe, mikrogrønt eller fermenterede produkter fx erstatte klassiske råvarer, der har høje CO2-aftryk. Det er til gengæld vigtigt, at der ikke bliver gået på kompromis med velsmag, konsistens, ernæringsmæssig værdi, udseende og generelt følelsen af et helt måltid.

I pilotprojektet indgår tre forskellige køkkener fra Aarhus Kommune, der bl.a. selv skal hjælpe til med produktionen af de fermenterede produkter, så der laves mindre madspild. Samarbejdspartnerne og køkkenernes erfaringer samt opskrifter skal efterfølgende udbredes til de andre køkkener i Aarhus Kommune.

Projektet vil bidrage til, at Aarhus Kommune når sin målsætning om reduktion af indkøbte fødevarers CO2-aftryk med 25 %, reduktion af madspild med 33 % og flere klimavenlige fødevarer i indkøbsaftalerne, som skal nås senest i 2024.

Til gavn for både kommune og samarbejdspartnere

Projektet har også til formål at understøtte udviklingen af de aarhusianske virksomheder LOOP Food Lab og Restaurant Domestic, primært i forhold til udvikling og produktion af lokale, bæredygtige og økologiske gourmetsvampe, mikrogrønt og fermenterede produkter.

Det gastronomiske laboratorium LOOP Food Lab har et ønske om at inspirere og aktivt danne grundlag for hands-on erfaring, vidensdeling og indsigt i, hvordan vi som samfund, forbrugere og organisationer, kan øge indtaget af mere grøn og klimavenlig mad. Det vil sige mad som er lokalt og bæredygtigt produceret uden nogen brug af skadelige pesticider og kemikalier. En produktionsmetode, hvor CO2-forbruget og madspild minimeres, bl.a. ved genanvendelse og upcycling af bio- og rest-materialer, som ellers ville være gået tabt.

LOOP Food Lab vil på Mindet 6 i Aarhus Sydhavn producere økologisk mikrogrønt, gourmet svampe og en række fermenterede produkter, rige på næringsstoffer, antioxidanter, proteiner og umami, som skal indgå i grønne velsmagende retter. Restaurant Domestic vil bidrage med viden, sparring og idéudvikling af primært de fermenterede produkter og udviklingen af de grønne velsmagende opskrifter.